原価率の高いメニューと低いメニューを見直してみよう

8BB9751B-AA44-4BE1-B5B7-6675352CC2E6

飲食店に限らず、商売で必ず話題に出るのが原価率です。原価、つまり原材料費をいかに低くして、高い値段で販売出来るかが商売の儲けの鍵ですが、意外と軽く考えている方が多いのに驚きます。

原価が400円ぐらいだから、値段は倍の800円にしよう。ならこっちは原価が300円だから600円だな。そこまでいい加減でないかもしれませんが、大雑把に一定の比率でメニューの値段を決めていませんか?

例えば居酒屋で考えてみましょう。当店看板商品、1200円の「店長オススメお刺身盛り合わせ」の原価率が50%、一方で300円の「お漬物」の原価率が20%だとしましょう。「盛り合わせ」は販売すれば600円の儲け、「お漬物」は240円の儲けですね。共に1,200円分販売しらた、「お漬物」は960円の儲けになります。

どちらを売りたいですか、と聞いたら、「お漬物」と答える人は多いでしょうね。でも、本当にそれで良いでしょうか。

 

 

お刺身盛り合わせ  おすすめ

 

一度考えて見て下さい。あなたのお店は「お漬物」がたくさん売れるお店にしたいのでしょうか?違いますよね、「店長オススメお刺身盛り合わせ」を人気メニューにしたいのだと思います。こうやって、お店の根本を忘れてしまうことがよく起こります。特に経営者になりがちです。

有名な話ですが、某ハンバーガー店の原価率が低いのはポテトやドリンクです。一方で看板商品のハンバーガーは原価率が高いのです。でも売りたいのはハンバーガーですので、ハンバーガーをいかに売るかを前面に押し出しています。でも、それでは利益が小さいので、「ポテトも一緒に如何ですか」なんて言葉を添えて利益を上げようと工夫をしているのです。

餃子のように、看板商品の原価率が低いメニューもありますが、なかなかそのような商材はないと思います。であれば、看板メニューの値段と原価率率の低いメニューの値段は戦略的に決めたいですね。一般的には、看板メニューはあまり儲けを考えず原価率を高くして、安い印象を与えること、そして注文をして貰えることを前提に値段を設定し、原価率が高いメニューは、いかに注文して貰えるか、色んなメニューとセットにしたり、工夫をしてみると良いですね。

そういう細かい仕掛けをすることで、はじめて値段の効果が出て来ると思います。一度考えて見ては如何でしょうか。

※※※※※※

いかがでしょうか。

私は、そんな気付きを皆さんに提供して、店舗の売上に貢献していきます。
皆さんは本業に専業して、もっと素晴らしい商品を考える時間が作れるはずです。

他者とは違うアプローチで、親身になって皆さんの相談に乗りたいと思います。
ほんの少しでもご興味をお持ちの皆様、少しの期間でもお付き合い頂ければ大変嬉しく思います。

まずは気軽にご連絡下さい。

上戸 健(かみど けん)
kamido.ken@gmail.com